Salade de Poisson Grillé aux Agrumes et Fenouil – Recette Japonaise

Les spécialistes en vins américains de © Robert Sinskey Vineyards adorent la cuisine japonaise et nous ont préparé une recette de salade de poisson Hamachi (poisson du nord ouest du pacifique) grillé et agrémenté du piment d'espelette de vincent darritchon, évidemment !

Les agrumes et le poisson se marient à merveille. Remplacer les agrumes avec ceux de votre choix, mais toujours rechercher un doux équilibre. Utilisez le piment d’Espelette avec parcimonie.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes.

1 ½ livre de filet Hamachi, à remplacer par du thon
2 oranges de sang
2 mandarines
2 citrons verts
1 cuillère à café d'échalote hachée
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel kosher
Piment d’Espelette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 grand fenouil à bulbe
3 tasses de roquette ou de cresson de bébé sauvage, lavées et séchées bien

1. Coupez le Hamachi en 6 tranches de taille égales. Chaque tranche doit peser environ 4 onces. Saler chaque pièce légèrement, placer dans un plat non réactif, enrouler et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit prêt à sécher. Cela peut être fait jusqu'à 1 jour à l'avance.

2. Éplucher les oranges de sang, les mandarins et 1 citron Meyer avec un couteau tranchant. Assurez-vous d'enlever toutes les graisses. Couper les agrumes dans la moitié de la longueur et retirer les pépins et retirer le noyau blanc mousseux avec vos doigts.

3. Couper les oranges sanguines et les mandarines en tranches d'¼ pouce d'épaisseur et réserver séparément, de sorte que le sang des oranges ne colle pas les mandarines. Couper le citron en deux quartiers, puis trancher en tranches d'¼ pouce d'épaisseur et réserver séparément.

4. Presser le citron restant et réserver le jus.

5. Dans un petit bol, fouetter les échalotes, 1 cuillère à soupe de jus de citron, vinaigre de vin blanc, sucre, sel et ¼ c. à thé de piment d’Espelette. Laisser reposer pendant 10 minutes puis fouetter dans l'huile d'olive. Ajoutez plus de jus de citron et de sel au goût.

6. Coupez les frondes et la racine de l'ampoule au fenouil. Couper en deux et enlever le noyau avec un couteau pointu. Placez la coupe à moitié plate sur une planche à découper et tranchez légèrement l'ampoule sur la verticale conformément aux lignes naturelles de l'ampoule. Lancez le fenouil avec une très petite quantité de vinaigrette et placez-le sur une assiette.

7. Retirez Hamachi du réfrigérateur. Faire chauffer un plat à grand fond à feu vif. Ajoutez un zest d'huile d'olive puis saisissez le Hamachi pendant 1 minute. Ensuite, saisissez l'autre côté pendant 1 minute. Placez le Hamachi sur le fenouil et saupoudrez légèrement avec du piment d’Espelette. Verser avec un peu de vinaigrette et saupoudrer la moitié des morceaux d'agrumes sur le poisson.

8. Placez les verts dans un bol moyen et ajoutez les agrumes restants. Ajouter la moitié de la vinaigrette restante et mélanger. Goût pour le sel et l'équilibre acide. Ajouter plus de sel ou de jus de citron au besoin. Placez les verts sur le poisson et suivez immédiatement.