Avant-propos
Vous allez découvrir avec ce livre les multiples déclinaisons du piment d’Espelette. Le piment d’Espelette est un produit magique. Il s’intègre et se conjugue en dïnnombrables mets : entrées, poissons, viandes...
Il s’invite même dans les desserts ! Les recettes qui vous sont présentées ici ne sont que quelques exemples. Libre à vous d’en inventer dautres, au gré de votre sensibilité, de votre créativité. Vous pourrez ainsi réaliser une cuisine originale et personnelle en créant de nouvelles harmonies.
Pour moi, cuisiner est avant tout une passion et un plaisir : le plaisir de créer, le plaisir de découvrir de nouvelles saveurs, le plaisir défaire plaisir à d’autres et de se faire plaisir à soi-même. Nous avons écrit ce livre dans cette optique et afin de vous faire découvrir cette épice encore mal connue qu’est le piment d’Espelette.
Afin de vous faire partager ces moments de plaisir, j’ai mis au point et retravaillé avec soin toutes ces recettes dans la petite cuisine de mon appartement parisien, avec du matériel non professionnel : quelques saladiers ordinaires, un jeu de casseroles, des poêles, un mixeur, une balance, brefi exactement le même type de matériel que celui qui se trouve dans vos placards.
Les proportions sont précises et les explications écrites de façon à vous assurer une pleine réussite.
Pour vous aider, dans les explications, certains termes sont en italique. Il s’agit de termes du jargon
culinaire. Leur définition est fournie dans le lexique qui se trouve en fin de volume. Vous trouverez également en fin de volume un tableau avec des correspondances de poids et de contenances.
Avant toute chose, pour évitez le stress et quelques tracas, il vous faut,
et c’est une règle primordiale en cuisine, une bonne mise en place,
ce qui veut dire que tous les ingrédients nécessaires doivent être à portée
de main avant de commencer. La fraîcheur et la qualité des produits sont
également un gage de réussite.
En ce qui concerne les sauces accompagnant les recettes de viandes
et de poissons, sachez quelles sont réalisées le plus simplement du monde,
sans ajout de farine ou de fécule. Les liaisons sont faites par simple
réduction, ce qui les rend plus fines et plus digestes. Au début de chaque
chapitre sur les viandes et les poissons vous trouverez des recettes de
«fond de viande » et de «fumet de poisson ». Personnellement c’est ce
que j’utilise. ]’en fais de grandes quantités que je congèle. Ensuite,
je prélève uniquement ce dont j’ai besoin. Bien sûr, si le temps vous
manque, vous pouvez utiliser des préparations en poudre, toute faites,
mais rien ne vaut un vraifond ou un vraifumet.
Grâce a‘ ce livre, je tenais aussi a faire l’éloge des producteurs de piment
d’Espelette. Quand on parle de gastronomie, on pense immédiatement
à de grands noms de la cuisine française ou encore à des établissements
prestigieux. Pourtant, il n’): a pas de grand chef sans grands produits.
Le tout début de la « chaîne » gastronomique compte des magiciens et
des artistes qui ne sont pas forcément sous les feux de la rampe mais qui,
chaque jour, seflorcent de créer des produits de grande qualité. Grâce a leur
opiniâtreté, une poignée de producteurs ont réussi un tour de force : faire
du piment d’Espelette un produit haut de gamme qui est a présent travaille’
par les plus grands chefs. Je souhaite longue vie à cette poudre magique.
Et maintenant au travail!
Cordialement
Eric Deconfin