Entrée - Huîtres chaudes, champagne et Piment d'Espelette

   Ingrédients pour 4 personnes :

   > 300 gr de poireaux
   > 16 huîtres spéciales n°2
   > 30 gr d'échalote
   > 20 gr de beurre
   > 1 dl de champagne
   > 1/2 dl de jus d'huîtres
   > 100 gr de beurre
   > Piment d'Espelette en poudre
   > Sel et poivre

Emincez les poireaux et faites les cuire en les laissant suer doucement avec une noix de beurre. Réservez.

Ouvrez les huîtres et détachez les. Portez à ébullition le jus des huîtres et pochez les huîtres (30 secondes). Réservez.

Nettoyez bien les coquilles d'huîtres et séchez-les.

Dans une casserole, faites suer les échalotes avec une noix de beurre ; déglacez avec le champagne puis laissez réduire aux 3/4. Ajoutez le jus d'huîtres. Faites bien bouillir et montez avec le beurre. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette.

Pour le dressage, garnissez les coquilles d'huîtres avec les poireaux, ajoutez les huîtres chaudes et nappez de sauce. Gratinez au four, sous le grill.