Entrée de Magrets de canard cru mariné à la gelée de piment d'Espelette
Ingrédients pour 4 personnes:
> 1 magret de canard
> 300 gr de gros sel
Marinade :
> Huile d'olive
> 1 feuille de laurier
> 1 branche de thym
> Un quart de piment d'Espelette sec
> 3 gousses d'ail
> Quelques baies rose
Vinaigrette :
> Vinaigre balsamique
> Huile d'olive
> Sel, poivre
> 4 petites cuillère de gelée de piment
Diamant :
> 75 gr de farine
> 75 gr de beurre
> 50 gr de parmesan râpé
> Fleur de sel
> piment d'Espelette en poudre
> 1 jaune d’œuf
Pour la préparation du magret, enlevez complètement la peau. Dans une assiette, faites un lit avec une partie du gros sel. Posez le magret dessus puis recouvrez-le complètement avec le reste du gros sel. Laissez le magret à saler pendant 1/2 heure. Pendant ce temps, préparez la marinade dans un plat creux (ou une petite terrine), mettez le laurier, le thym, l'ail, les baies roses et le quart de piment sec coupé en lamelles.
Prenez le magret et enlevez tout le gros sel (vous pouvez le mettre rapidement sous l'eau froide puis le passez dans du papier absorbant). Mettez le magret dans la terrine et recouvrez-le d'huile d'olive. ll doit être complètement recouvert. Mettez cette préparation au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour la préparation des diamants, dans un saladier, mélangez la farine, le beurre froid et le parmesan jusqu'à obtenir une pâte homogène. Confectionnez un boudin d'environ 4 a 5 cm de diamètre. Enveloppezle dans du papier film puis placez-le au congélateur.
Une fois le boudin bien dur, badigeonnez-Ie au pinceau avec le jaune d’œuf et ajoutez quelques pincées de fleur de sel. Préchauffez le four à 150 degrés. Découpez le boudin au couteau, en petits tronçons d’environ 1/2 cm. Déposez ces tronçons sur une plaque a four légèrement huilée. Saupoudrez chaque diamant de piment.
Enfournez pendant 10 à 15 minutes. Décollez ensuite les diamants à la spatule (les diamants se conservent très bien dans une boîte métallique pendant quelques jours).
Au moment de servir coupez le magret en très fines tranches. Faites une vinaigrette avec le vinaigre balsamique et l'huile d’olive et assaisonnez la mâche.
Dressez sur une assiette un petit dôme de mâche et placez autour les tranches de magret. Servez avec les diamants et une cuillère a café de gelée de piment.