Abaisse :
pâte amincie et allongée au rouleau.
Abricotage :
confiture d’abricot sans les fruits entiers, chaude, que l’on étale au pinceau (sur les tartes pour les faire briller).
Ail en chemise :
gousse ou tête d’ail qui a conservé son enveloppe.
Appareil :
préparation composée de plusieurs éléments. Exemple : appareil à bavarois : préparation pour un bavarois.
Bain-marie :
procédé destiné soit à tenir au chaud une sauce, un potage ou un appareil que l’on ne sert pas immédiatement, soit à faire fondre des éléments sans risque de les brûler (du beurre ou du chocolat), soit à faire cuire très doucement des mets à la chaleur de leau bouillante. Le principe consiste à placer un récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant l’eau en ébullition. Le terme bain-marie fait référence à la vierge, symbole de douceur, car le terme évoque «la plus douce des cuissons».
Beurrer :
enduire de beurre les parois et le fond d’un moule à l’aide d’un pinceau.
Beurre pommade :
beurre mou, ayant la consistance d’une pommade. Pour obtenir cette consistance, sortir le beurre une heure à Favance du réfrigérateur et le battre dans un saladier avec une spatule en bois.
Blanchir :
cela consiste à plonger des aliments dans de Yeau bouillante pendant quelques minutes. Pour la pâtisserie, cela consiste a fouetter des jaunes dbeufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.
Bouquet garni :
petit bouquet compose’ d’herbes, de plantes aromatiques, que l’on incorpore dans certaines cuissons. Un bouquet garni est généralement composé de vert de poireau, de queues de persil, de laurier et de thym.
Brider :
consiste à faire passer une ficelle (dite ficelle à brider) au moyen d’une aiguille dans les ailes et les cuisses d’une volaille à cuire.
Brunoise :
légumes que l’on taille en tout petits dés (un millimètre à deux millimètres de côté).
Canneler :
faire des rainures à l’aide d’un canneleur dans un légume ou un fruit pour le coup dbeil.
Casson:
sucre en gros grains (pour des préparations de petits fours tels que des sacristains, des diamants ou encore une brioche bordelaise).
Chemiser :
garnir les parois d’un moule d’une couche de biscuits (biscuits à la cuiller par
exemple pour une charlotte) ou d’une pâte ou d’une feuille de papier.
Chinois :
ustensile de cuisine de forme conique qui sert à filtrer un liquide.
Chiqueter:
faire des entailles régulières et en biais à l’aide d’un couteau sur les Lords
d’une pâte pour former un décor.
Clarifier:
pour le beurre, cela consiste à le faire chauffer afin d’en retirer l’écume et
le petit lait. Pour les œufs, c’est le fait de séparer les blancs des jaunes.
Pour les liquides, il s’agit däjouter une brunoise de légumes et des déchets
de viande (viande hachée) ainsi que des blancs dbeufs, de faire cuire
le tout afin d’en retirer des impuretés pendant le frémissement du liquide.
Concasser :
écraser grossièrement.
Coucher :
mettre en forme une pâte ou une crème sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.
Crème double :
crème fraîche épaisse.
Crème fleurette :
crème liquide.
Débarrasser :
mettre une préparation dans un récipient pour la conserver jusqu’à utilisation.
Décanter:
ôter les viandes ou les garnitures d’une cuisson.
Déglacer :
Verser un liquide au fond du récipient dans lequel on vient de cuire un aliment, afin d’y récupérer les sucs caramélisés.
Dégraisser :
ôter la graisse d’une sauce ou d’une viande (généralement avec une louche ou une cuiller).
Dessécher :
passer les éléments sur feu vif pour ôter Fexcédent de liquide.
Détendre :
consiste à incorporer un liquide dans une préparation pour la rendre plus fluide et plus souple.
Détrempe :
mélange d’eau, de farine et de sel et éventuellement de beurre (détrempé à feuillétage).
Dorer:
enduire la pâte dbeuf battu à Faide d’un pinceau pour quelle colore à la cuisson.
Dresser une pâte :
la mettre en forme de chou, d’éclair, etc., à l’aide d’une poche à douille, d’une cuiller ou avec les doigts.
Êcumer :
retirer l'écume qui se forme au moment de l’ébullition à la surface d’un bouillon.
Êmincer :
couper en tranches fines.
Émonder (ou monder) :
plonger pendant quelques instants fruits ou légumes dans de l’eau bouillante pour en retirer plus facilement la peau (comme pour les tomates que l’on plonge pendant une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante, que l’on met ensuite dans de l’eau glacée pour en retirer la première peau).
Escaloper :
tailler en forme descalope, en biais, dans Yépaisseur (escaloper une tranche de foie gras, escaloper un magret de canard).
Fariner :
saupoudrer légèrement de farine le plan de travail, les mains, le rouleau ou les plaques beurrées lorsque le beurre est figé.
Foncer :
garnir le moule d’une abaisse de pâte (pour les tartes).
Fouetter :
battre, dans un bol, une masse de liquide avec un fouet.
Fraiser:
allonger une pâte brisée ou sablée avec la paume de la main pour la rendre homogène.
Frémir ou frissonner :
se dit du mouvement d’un liquide juste avant l'ébullition.
Glacer :
recouvrir un gâteau de fondant, de glaçage ou saupoudrer un gâteau de sucre glace et le passer au grill quelques instants pour caraméliser le sucre.
Julienne :
façon de couper les aliments (légumes, fruits et certaines viandes) en forme de petits bâtonnets.
Lever:
à l’aide d’un couteau appelé filet de sole, retirer des filets de poisson leurs arêtes, ou de certaines viandes leurs carcasses.
Lier :
épaissir une sauce ou un liquide en leur ajoutant certains éléments afin de les rendre plus onctueux (rajout de crème, de beurre manié, etc.).
Macérer :
laisser baigner des fruits plusieurs heures dans une préparation aromatique souvent alcoolisée.
Masquer :
recouvrir un gâteau d’une couche de crème avec une palette pour en égaliser la forme avant le glaçage.
Masse :
mélange homogène de quelques ingrédients servant de base à une autre préparation plus élaborée.
Mirepoix :
mélange de légumes coupés en dés.
Mignonnette :
grains de poivre gris ou blanc concassés.
Mixer :
passer au mixeur.
Monter :
ajouter du beurre en petite quantité dans une sauce pour lui donner plus de moelleux et dbnctuosité.
Mouiller :
ajouter un liquide à une préparation.
Napper:
recouvrir un mets ou le fond d’une assiette prête à être servie de la sauce d'accompagnement.
Parer :
enlever d’un aliment les parties non comestibles (peau, graisse, arête, etc.).
Pâton :
morceau de pâte suffisant pour faire une tarte, brioche ou autre gâteau.
Pincer :
faire colorer dans une plaque, dans un four très chaud, des 0s, des carcasses
ou des légumes taillés grossièrement.
Pocher :
cuire un aliment dans un liquide.
Pousser :
gonflement sous l’action de la levure d’une pâte à brioche, d’une pâte à Savarin, à baba ou à croissant.
Punch :
sirop à entremets alcoolisé.
Puncher :
imbiber de sirop à 1’aide d’un pinceau.
Rafraîchir :
refroidir rapidement à l’eau glacée (légumes verts, par exemple).
Réduire :
faire évaporer à découvert par ébullition le liquide d’une sauce pour obtenir une concentration.
Réduire à glace :
poursuivre la réduction jusqu’à complète évaporation du liquide.
Réserver :
mettre de côté pour une utilisation ultérieure.
Revenir :
faire se colorer les aliments dans une matière grasse.
Rompre (une pâte à brioche ou une pâte à baba) :
soulever la pâte avec la main légèrement farinée puis la laisser retomber d’un mouvement vif. Cette opération doit être faite deux ou trois fois pendant la pousse.
Travailler :
battre un liquide à Ïaide d’un fouet ou rouler une pâte à la main ou à la spatule pour la rendre homogène.
Sauter :
cuire dans une sauteuse avec un corps gras.
Sauteuse :
casserole aux bords un peu évasés.
Suer :
chauffer des aliments dans une casserole couverte pour leur faire rendre leur eau.
Vanner :
fouetter une sauce ou une crème pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface pendant le refroidissement. Pour une crème anglaise, vanner signifie remuer la crème pendant la cuisson à l’aide d’une spatule en bois et former un huit avec la spatule.
Les équivalences de poids et de contenances
(approximations)
Dans cette ouvrage j’utilise beaucoup comme système de mesure pour le
piment ou d’autres épices la cuillère à soupe ou la cuillère à café, cela ma
paru plus pratique et plus simple. Lorsque je parle de cuillère à soupe ou
à cafe’ je parle de cuillère rase c’est a dire une cuillère remplie jusqu’au bord,
pour enlevez Yexcédent de votre cuillère, Faites glisser le dos d’un couteau
entre les deux bord et ainsi vous obtiendrez une cuillère rase.
Cuillère à café Cuillère à soupe
Sucre poudre 5 gr 12 gr
Sucre glace 3 gr 10 gr
Farine 3 gr l0 gr
Fécule 3 gr 10 gr
Sel fin 5 gr 10 gr
Cacao 3 gr 10 gr
Maïzena 3 gr 10 gr
Piment d’Espelette 3 gr 6 gr
Les équivalences de températures
Chaleur Température Thermostat ,
Très doux 150°C 2
Doux 150°C / 180°C 3/4
Moyen 180°C / 220°C 5/6
Chaud 220°C / 260°C 7/8
Très chaud 260°C / 300°C 9/10