Poissons - Aumônières croustillantes de pétoncles au chèvre

   Pour 4 personnes :

   > 12 feuilles de brick
   > 500 gr de pétoncle (surgelé)
   > Huile d’olive
   > 200 gr de beurre
   > 4 brins de ciboulette
   > 4 grosses cueillères à soupe d'épinard en branche
   > Un fromage de chèvre (genre sainte Maure)
   > piment d'Espelette en poudre

Faites cuire les pétoncles 2 à 8 minutes dans une poêle avec un fond d'huile d’olive. Débarrassez-Ies dans une passoire afin de récupérer le jus de cuisson.

Dans une casserole, passez les épinards dans un peu de beurre chaud. Sur un plan de travail, étalez une feuille de brick, avec un pinceau. Badigeonnez-la de beurre fondu puis recouvrez-la dune autre feuille de brick. Recommencez l'opération une nouvelle fois. (Vous avez donc 3 feuilles de brick par aumônière. C’est important car, à la cuisson, les épinards rendent un peu de liquide et avec trois feuilles, l'aumônière se tient bien.)

Déposez un lit d‘épinards au milieu de la feuille de brick supérieure. Posez les pétoncles dessus.
Déposez ensuite par dessus 8 belles rondelles de chèvre puis saupoudrez d’une pincée de piment d'Espelette en poudre.

Refermez l'aumônière et formez une bourse avec un brin de ficelle à rôti. Faites cuire les aumônières sur une plaque beurrée, four à 180 degrés pendant 10 à 15 minutes.

Sauce :
Récupérez le jus de cuisson et portez-le à ébullition puis montez-le au beurre, salez et mettez une belle pincée de piment d'Espelette en poudre.

Dressage :
Coupez le brin de ficelle des aumônières et remplacez-le par un brin de ciboulette. Faites un joli noeud. Dressez ensuite sur une assiette et déposez la sauce tout autour.