Viandes - Autruche aux morilles et au piment d’Espelette

   Pour 4 personnes:

   > 4 pavés d'autruche
   > 1 échalote
   > 50 gr de morilles sèches
   > 1 verre de porto
   > 2 verres de fond de veau
   > 10 cl de crème fraîche
   > Beurre
   > 1 cuillère a café de piment d'Espelette en poudre
   > Sel

Laissez tremper les morilles dans de l'eau froide. Sortez-les et faites-les tremper dans une nouvelle eau. Renouvelez l'opération plusieurs fois afin d'enlever tout le sable. Ensuite, lavez-les bien.

Épluchez et hachez l'échalote, puis dans une casserole faites suer l'échalote hachée et les morilles avec une noix de beurre. Déglacez avec le porto. Laissez réduire, puis mouillez avec le fond de veau, puis laissez à nouveau réduire.

Ajoutez la crème fraîche et le piment d'Espelette, puis redonnez quelques bouillons. Salez à votre convenance.

Dans une poêle bien chaude, faites saisir le pavé d'autruche sur chaque face pendant 2 ou 3 minutes selon la grosseur sur feu vif. Déposez les pavés au centre dune assiette et nappez avec la sauce aux morilles.