Menu "Connaissance du Piment de Espelette et sa Fête"

Secrets de Fabrication | Fête du Piment | Etapes de Production | Le Piquant | Certifié AOP | Visite

Tests Organoleptiques | Origines historiques | Piments Basques | 1^er Fournisseur et Exportateur 

Producteur de Piment de Espelette, un métier, une passion :

Production du piment de Espelette : semis, plantation et récolte, le cycle de la graine au fruit

Le cycle de croissance est le suivant :

• Le semis des graines a lieu en avril.
• La germination se fait en 10 jours.
• Les plantules sont repiquées.
• Les plantes sont ensuite élevées sous serre froide pendant un mois et demi. Au cours de cette période, elles vont se développer pour atteindre 30 cm.
• Nous sommes autour du 15 mai. C’est le moment de la plantation.
• Un mois plus tard, le 15 juin, les premières fleurs arrivent. Ce sont de belles fleurs étoilées blanches.
• Les fleurs sont autofertiles*. Elles vont se transformer pendant deux mois pour donner un fruit prêt à être récolté.
• Le 15 août marque le début des récoltes.

* Plante dont la fécondation est assurée par le pollen de ses propres fleurs.

Les graines semées annuellement sont prélevées sur les fruits les plus beaux et les plants les plus précoces. Beaucoup de critères interviennent pour la sélection de la graine.

Le semis se fait en caissette de terreau à partir du début du mois d’avril sur une table de germination. La germination se fait en 10 jours à une température de 25°.

 Les plantules de 2 cm, à deux feuilles, sont repiquées manuellement dans des mottes de terre. Le plant est ensuite élevé sous serre froide pendant 1 mois 1/2. Il va atteindre la taille de 30 cm autour du 15 mai.

C'est le temps de la plantation en plein champ. Le sol est travaillé et  enrichi de matière organique (fumier de brebis). Les plants sont installés  sur un paillage plastique qui sert de régulateur pour l’humidité et évite aux mauvaises herbes de faire concurrence au piment.   

Le 15 juin les premières fleurs font leur apparition. Il leur faudra 2 mois de transformation pour donner un fruit prêt à être récolté.

Le 15 août marque le début de la récolte. Elle est entièrement manuelle. Seuls les piments mûrs sont ramassés. Ils doivent être rouges à 80%. Le 30 novembre marque la fin de la récolte.

Famille des solanacées ; genre : Capsicum ; espèce : annuum. Le piment d’Espelette est une variété locale de Capsicum annuum inscrite au catalogue officiel des variétés sous la dénomination « Gorria ». Les piments se distinguent des poivrons par la sécrétion de « capsaicine », la fameuse substance responsable de la saveur brûlante des piments.

Séchage et transformation du piment de Espelette en poudre ou corde

La transformation du piment en poudre

• Le séchage naturel, à l’air libre.
• Cette phase de maturation est suivie d’un séchage au four.
• La poudre est exclusivement fabriquée à partir de piments issus d’une même exploitation.
• La poudre est conditionnée de manière obligatoire en sachets de poids définis ou en petits pots de verre hermétiquement fermées.

Actuellement, la plupart des producteurs laissent sécher le piment sur des clayettes sous serre pendant 15 jours minimum pour favoriser l’expression des arômes du piment. Les piments se déshydratent lentement permettant un développement harmonieux des arômes.

Le séchage est terminé au four pendant plusieurs heures à 60 degrés puis le piment est broyé et réduit en poudre. La poudre n’est composée que de piment d’Espelette : tout ajout de colorant, additif ou conservateur est interdit.

La Transformation du Piment de Espelette en Cordes

• Elle est manuelle et obligatoirement faite sur l’exploitation à partir de piments entiers frais enfilés par le pédoncule sur ficelle alimentaire.

A l’origine, les cordes étaient disposées sur les façades des maisons exposées au soleil levant, méthode traditionnelle de séchage du piment. Les piments destinés à la confection des cordes de piments sont sélectionnés afin d’obtenir un résultat harmonieux et esthétique et surtout pour permettre au piment de sécher dans les meilleures conditions.

Le piment peut être utilisé frais pour l’é1aboration de produits transformés ne bénéficiant pas de l’A.O.P. Parmi les produits les plus prisés, citons les purées, gelées et sauces utilisées comme condiments dans de nombreuses préparations culinaires.

Pour la conservation et l’utilisation des piments en cordes :

> Les cordes doivent être exposées dans un environnement sec et ventilé.

Dans ces conditions le séchage à lieu en 2 mois. Petit à petit, les piments vont passer d’un rouge carmin quand le piment est frais au rouge bordeaux quand il est sec.

Les arômes se révèlent à ce stade de la transformation. Les piments peuvent ensuite être déshydratés dans un four de cuisine jusqu’à devenir craquants.

Pour faciliter cette phase du séchage, le pédoncule peut être supprimé. Ensuite, il faut broyer le piment au pilon pour le pulvériser.

Une corde de piments peut durer deux ans et ses graines peuvent être utilisées pour refaire des semis dans un jardin.